Lomo de Bacalao Confitado sobre Cama de Puré de Coliflor Trufado y Chips de Ajo

Ingredientes:

Para el lomo de bacalao confitado:

• 4 lomos de bacalao desalado (aprox. 150 g cada uno)
• 500 ml de aceite de oliva virgen extra
• 4 dientes de ajo
• 1 ramita de romero fresco
• 1 ramita de tomillo fresco

Para el puré de coliflor trufado:

• 1 coliflor mediana, cortada en floretes
• 100 ml de nata líquida (crema de leche)
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharadita de aceite de trufa
• Sal y pimienta al gusto

Para los chips de ajo:

• 4 dientes de ajo, cortados en rodajas finas
• Aceite de oliva para freír
• Sal al gusto

Preparación:

1. Preparación del bacalao confitado:

   • En una cacerola grande y profunda, calienta el aceite de oliva a fuego bajo junto con los dientes de ajo enteros, el romero y el tomillo. El aceite debe alcanzar una temperatura de aproximadamente 60-70°C.
   • Coloca los lomos de bacalao en el aceite caliente, asegurándote de que estén completamente sumergidos. Cocina a fuego lento durante 15-20 minutos. El bacalao debe quedar tierno y jugoso.
   • Retira los lomos de bacalao del aceite y colócalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

2. Preparación del puré de coliflor trufado:

   • En una cacerola grande, hierve la coliflor en agua con sal hasta que esté tierna, aproximadamente 10-15 minutos.
   • Escurre bien la coliflor y colócala en un procesador de alimentos o licuadora.
   • Añade la nata líquida y la mantequilla. Tritura hasta obtener una textura suave y cremosa.
   • Incorpora el aceite de trufa y mezcla bien. Sazona con sal y pimienta al gusto.

3. Preparación de los chips de ajo:

   • En una sartén pequeña, calienta el aceite de oliva a fuego medio.
   • Añade las rodajas de ajo y fríelas hasta que estén doradas y crujientes, aproximadamente 1-2 minutos. Vigila atentamente para que no se quemen.
   • Retira los chips de ajo con una espumadera y colócalos sobre papel absorbente. Sazónalos con una pizca de sal.

4. Montaje del plato:

   • Coloca una generosa porción de puré de coliflor trufado en el centro de cada plato.
   • Coloca un lomo de bacalao confitado sobre el puré.
   • Decora con los chips de ajo distribuidos alrededor del plato o sobre el bacalao.
   • Añade unas ramitas de romero o tomillo fresco para dar un toque de color y aroma.

Consejos del Chef:

• Bacalao: Asegúrate de mantener la temperatura del aceite constante y baja durante el confitado para que el bacalao no se cocine en exceso y mantenga su textura delicada.
• Puré de Coliflor: Puedes ajustar la cantidad de aceite de trufa según tu gusto personal. Si prefieres un sabor más intenso, añade un poco más de aceite de trufa.
• Chips de Ajo: Vigila atentamente los chips de ajo mientras los fríes, ya que se pueden quemar rápidamente. El objetivo es obtener un dorado uniforme y una textura crujiente.

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