Risotto de Setas Silvestres con Espuma de Parmesano y Crujiente de Jamón Ibérico

Ingredientes:

Para el Risotto:

• 300 g de arroz arborio
• 200 g de setas silvestres (como champiñones, boletus, y níscalos)
• 1 cebolla pequeña, finamente picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 100 ml de vino blanco seco
• 1 l de caldo de pollo o vegetal, caliente
• 50 g de queso parmesano rallado
• 30 g de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• 1 ramita de romero (opcional)

Para la Espuma de Parmesano:

• 150 ml de crema para batir
• 100 g de queso parmesano rallado
• 1/2 cucharadita de lecitina de soja (opcional, para estabilidad)

Para el Crujiente de Jamón Ibérico:

• 100 g de jamón ibérico en lonchas finas

Instrucciones:

1. Preparar las Setas:

   • Limpia y corta las setas en trozos pequeños. En una sartén grande, calienta 1 cucharada de aceite de oliva y saltea las setas a fuego medio-alto hasta que estén doradas y tiernas. Reserva.

2. Preparar el Risotto:

   • En una cazuela grande, calienta 1 cucharada de aceite de oliva y añade la cebolla y el ajo. Cocina a fuego medio hasta que estén transparentes.
   • Agrega el arroz y cocina, removiendo constantemente, hasta que los granos estén ligeramente dorados.
   • Vierte el vino blanco y cocina hasta que se evapore casi por completo.
   • Añade el caldo caliente, un cucharón a la vez, removiendo constantemente y permitiendo que el líquido se absorba antes de agregar más. Cocina durante unos 18-20 minutos, hasta que el arroz esté cremoso y al dente.
   • Cuando el risotto esté casi listo, incorpora las setas salteadas, el queso parmesano rallado y la mantequilla. Ajusta la sal y la pimienta al gusto. Cocina durante unos minutos más, removiendo para combinar todo.

3. Preparar la Espuma de Parmesano:

   • Calienta la crema en una cacerola a fuego lento, sin dejar que hierva. Añade el queso parmesano rallado y mezcla hasta que se funda completamente.
   • Usa una batidora de mano para emulsionar la mezcla, añadiendo la lecitina de soja si la estás usando. Bate hasta obtener una espuma ligera y estable. Mantén la espuma caliente al baño maría.

4. Preparar el Crujiente de Jamón Ibérico:

   • Precalienta el horno a 180°C (350°F). Coloca las lonchas de jamón ibérico en una bandeja para hornear forrada con papel de horno.
   • Hornea durante unos 10-12 minutos, o hasta que el jamón esté crujiente. Deja enfriar y rompe en trozos.

5. Montaje del Plato:

   • Sirve el risotto caliente en platos hondos.
   • Coloca una cucharada de espuma de parmesano sobre el risotto.
   • Decora con los trozos de crujiente de jamón ibérico y, si lo deseas, una ramita de romero para un toque aromático.

Consejos del Chef:

• Consistencia Perfecta: La clave de un buen risotto es la paciencia. Añade el caldo gradualmente y remueve con frecuencia para liberar el almidón del arroz y conseguir una textura cremosa.
• Espuma de Parmesano: Si no tienes lecitina de soja, puedes batir la crema con un batidor de varillas manualmente, aunque la espuma no será tan estable.
• Jamón Crujiente: Asegúrate de que el jamón esté completamente seco antes de hornear para obtener el máximo crujido.